Секреты пастушьего супа — Настоящий Венгерский Гуляш
Гуляш занимает неопределенное положение в пищевой иерархии. Медленное блюдо одновременно можно назвать супом, рагу и айнтопфом — строгой позиции на этот счет у кулинаров нет.
Гуляш является национальным блюдом в Венгрии — там его готовят сотнями разных способов. Однако, гуляш любят и едят по всему миру. В СССР гуляшом называлось рагу из мяса без костей, обычно приготовленное в два приема — сначала обжарка, а затем тушение в подливе. Такой гуляш мог подаваться с любым гарниром, однако с оригинальным гуляшом его роднило только название.
Пастуший суп
Само слово «гуляш» переводится с венгерского языка как «пастуший суп». Тут нет никакого подвоха — блюдо действительно готовили венгерские пастухи, век за веком варившие в своих котелках густой суп с мясом и овощами. Единственная еда в походе отвечала сразу нескольким требованиям — согревала, насыщала и легко готовилась.
Аналоги в других странах
Густое рагу из мелко нарезанного мяса есть в кухнях разных стран и народов. Немцы готовят десятки разновидностей айнтопфов — густых супов с разными заправками, в Испании готовят косидо с бобами, а традиционная татарская кухня предлагает различные рецепты азу.
Чипетке
Венгерский гуляш отличается от остальных тем, что в него добавляют «csipetke». Этим словом, которое имеет русский аналог «щепотка», называют небольшие кусочки теста, которые тушат с мясом как лапшу. Чипетке практически аналогичны клецкам, но имеют меньший размер. Добавлять чипетке в гуляш имеет смысл тогда, когда вы едите его без хлеба.
Мясо для гуляша
Гуляш можно готовить из любого мяса — свинины, баранины, птицы и дичи. Однако классическим вариантом остается говядина, из которой гуляш сотни лет варили венгерские пастухи. В приготовлении гуляша никогда не было строгих правил и его часто делали из зайчатины и другой дичи. Тем не менее, для хорошего гуляша будет достаточно куска молодой телятины с тонким слоем сала. Нарезать мясо для гуляша предпочтительнее полосками, однако это правило можно пропустить.
Рецепт классического венгерского гуляша
Ингредиенты:
- 500 граммов филе говядины
- 2 столовые ложки масла или свиного сала
- 2 средних луковицы, нарезанные
- 2 зубчика чеснока
- 1-2 моркови, нарезанные
- 1 пастернак, нарезанный
- 1-2 стебля сельдерея
- 2 средних помидора, очищенных и нарезанных
- 2 свежих зеленых перца
- 2-3 средних картофелины, нарезанных
- 1 столовая ложка венгерской паприки
- 1 чайная ложка семян кумина
- 1 лавровый лист
- Черный молотый перец и соль по вкусу
Для чипетке:
- 1 яйцо
- Мука
- Соль
- 1 столовая ложка воды
Приготовление:
- Нагрейте масло или свиное сало в кастрюле и тушите мелко нарезанный лук до приятного золотисто-коричневого цвета. Посыпьте лук паприкой и перемешайте.
- Добавьте нарезанное мясо и жарьте до легкого коричневого цвета. Когда мясо начнет давать сок, добавьте туда раздавленный чеснок, кумин, соль, перец и лавровый лист.
- Залейте водой так, чтобы покрыть содержимое, и тушите около полутора часов. Когда мясо будет наполовину приготовлено, добавьте нарезанные кубиками морковь, пастернак и картофель, сельдерей и еще немного соли, если это необходимо.
- Долейте воды и тушите до готовности овощей. Затем добавить томаты или томатную пасту и тушить еще 10 минут, до тех пор пока гуляш не загустеет.
Как сделать чипетке:
- Взбить маленькое яйцо, добавить щепотку соли и столько муки, сколько нужно, чтобы замесить крутое тесто.
- Из теста скатать колбаски толщиной в сантиметр и порвать их на маленькие кусочки.
- 5 минут в кипящем гуляше будет достаточно, чтобы они приготовились.
Добавить комментарий