7 рецептов вкуснячего рыбного супа для холодной погоды

Сразу много рецептов: целых семь, но они довольно похожие. Главное в них — взять удочку и отправиться наловить рыбы. Впрочем, это можно сделать и в ближайшем рыбном магазине!

Если совсем без шуток (чего я сделать никак не могу!), то все описанные супы сложные, из многих компонентов. Но с моей точки зрения, часть ингредиентов можно выкинуть без ущерба для вкуса.

Пояснение. В рецептах встречаются слова: «ру» и «руй». Это не ошибка и совершенно разные вещи. Я в конце подпишу определения, если Вы не в курсе. А пока наслаждайтесь рецептами! 🙂

Горячий и густой бульон помогает восполнить потраченные калории и согреть организм, а большая тарелка рыбного супа в холодную погоду будет как раз кстати.

7 рецептов вкуснячего рыбного супа для холодной погоды

— Буйабес по рецепту Джулии Чайлд —

История этого рыбного супа уходит в средние века. По легенде, вечером рыбаки садились подсчитывать выручку и одновременно ставили на огонь большой котел с водой. Когда жидкость закипала, в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы.

Традиционное блюдо марсельских рыбаков не имело четкой рецептуры. Готовилось оно из тех даров моря, что были в наличии и остались от улова, поэтому каждый день суп мог отличаться по составу.

Ингредиенты:

  • 2,5 литра воды
  • 240 мл. сухого белого вина
  • 3/4 чашки измельченного лука-порея
  • 1 чашка рубленого лука
  • 1/2 чашки оливкового масла
  • 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
  • 450 гр. помидоров, грубо порезать
  • 6 веточек петрушки
  • 1 лавровый лист
  • 1/2 ч.л. тимьяна или базилика
  • 1/8 ч.л. укропа
  • 2 большие щепотки шафрана
  • 1/2 ч.л. апельсиновой цедры
  • 1/8 ч.л. перца
  • 1 ст.л. соли
  • 1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
  • 1 стейк из палтуса
  • 1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
  • 3 больших гребешка, разрезать пополам
  • 12 мидий
  • 12 моллюсков
  • Несколько кусочков подсушенного французского багета
  • 1/3 чашки рубленой свежей петрушки

Для руй:

  • 1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
  • 1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
  • 1 средний картофель, сваренный в бульоне
  • 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
  • 1 ч.л. базилика
  • 4-6 ст.л. оливкового масла
  • Соль и перец
  • 2-3 ст.л. горячего бульона

Приготовление:

  1. На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.
  2. В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.
  3. Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.
  4. Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.
  5. Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.

— Луизианский гамбо —

Гамбо — это густой суп, по своей консистенции напоминающий рагу. Наваристая похлебка из рыбы и морепродуктов является визитной карточкой штата Луизиана. Блюдо появилось в 18 веке как результат смешения кулинарных традиций иммигрантов из разных стран.

Ингредиенты:

  • 1 луковица, разрезанная на 4 части
  • 1 головка чеснока, разрезанная пополам
  • 2 лавровых листа
  • 1 ст.л. горошин черного перца
  • 6 литров воды
  • 6 крабов

Для ру:

  • 1 чашка рапсового масла
  • 1/2 чашки муки общего назначения
  • 340 гр. колбасы андуй, мелко нарезать
  • 1 большая луковица, мелко нарезать
  • 2 стебля сельдерея, мелко нарезать
  • 1 красный перец, мелко нарезать
  • 1 зеленый перец, мелко нарезать
  • 1/2 чашки мелко нарезанного чеснока
  • 230 гр. бамии, назерать толстыми ломтиками
  • 450 гр. помидоров, мелко нарезать
  • 1/2 ч.л. порошка из листьев сассафраса filе powder
  • 1/8 ч.л. креольской приправы
  • 2 веточки тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 1 ст.л. кошерной соли
  • 450 гр. крабового мяса
  • 450 гр. крупных креветок, очистить и удалить кишку
  • 2 ст.л. острого соуса вроде Табаско
  • Рис басмати и нарезанный зеленый лук для подачи

Приготовление:

  1. В большой кастрюле смешать все ингредиенты, кроме крабов, и довести до кипения. Когда бульон закипит, добавить крабов и варить на умеренном огне в течение 1 часа, снимая пенки по мере необходимости.
  2. Процедить бульон в кастрюлю. Отложить крабов в сторону. Для приготовления супа понадобится около 12 чашек. Лишний бульон перелить в емкость и сохранить для другого использования.
  3. Обычно в той же кастрюле, где готовится ру, потом варится гамбо, так что берите посуду побольше. Вылейте в кастрюлю масло и дайте ему нагреться. Поставьте умеренно слабый огонь, добавьте муку и энергично мешайте до образования однородной массы.
  4. Продолжайте готовить ру на умеренно слабом огне, постоянно взбивая. Примерно через 15 минут он окрасится в светло-коричневый цвет. Но для гамбо такой консистенции недостаточно. Продолжайте готовить ру до появления красно-коричневого цвета и выраженного жареного аромата. Весь процесс приготовления ру займет около 40 минут.
  5. В кастрюлю с ру выложить колбасу андуй, лук, сельдерей, красный и зеленый перец, бамию и чеснок. Варить, помешивая, пока овощи не размягчатся, около 10 минут.
  6. Добавить помидоры, порошок filе powder, креольскую приправу, тимьян, лавровый лист, соль и 12 чашек бульона. Варить на среднем огне около 1 часа 30 минут, периодически помешивая.
  7. Выложить в суп крабовое мясо, креветки, 2 столовые ложки острого соуса и варить приблизительно 3-4 минуты до готовности креветок. Удалить веточки тимьяна и лавровый лист.
  8. Разлить гамбо по тарелкам и подавать. По желанию перед подачей можно еще добавить рис и украсить гамбо зеленым луком.

— Чаудер —

История рыбной похлебки чаудер началась в 16 веке в северо-восточном регионе США, Новая Англия. Основными ингредиентами чаудера являются рыба и морепродукты.

Помимо них к дарам моря добавляются всевозможные овощи, молоко и бекон. Чаудер считается одним из фирменных блюд североамериканской кухни.

Ингредиенты:

  • 450 гр. филе белой рыбы
  • 1 ст.л. сливочного масла
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • 60 гр. испанского чоризо, удалить пленку и нарезать
  • 1 средний сладкий лук, нарезать
  • 1 ст.л. копченой паприки
  • 1 лавровый лист
  • 2-3 веточки свежего тимьяна
  • 1 большая картофелина, очистить и нарезать небольшими кубиками
  • 3-3,5 чашки рыбного бульона
  • 1 ч.л. соли
  • 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
  • 1/2 чашки нарезанного красного обжаренного перца
  • 1/2-1 чашки сливок
  • 2 ст.л. нарезанного зеленого лука

Приготовление:

  1. В большой кастрюле растопить сливочное масло, добавить к нему оливковое и нагреть. Выложить чоризо и обжарить до хрустящей корочки.
  2. Шумовкой переложить чоризо на бумажные полотенца, обсушить и отложить в сторону.
  3. Добавить в кастрюлю лук и обжарить до мягкости. Выложить паприку, лавровый лист и картофель.
  4. Связать в пучок тимьян. Положить его в кастрюлю, привязав к ручке конец бечевки. Влить бульон. Убедиться, что жидкость покрывает картофель примерно на 2,5 см. При необходимости добавить еще бульона.
  5. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь и готовить, пока картофель не станет мягким, от 10 до 15 минут. По вкусу посолить и поперчить. Выложить красный перец.
  6. Аккуратно выложить филе рыбы. Готовить на слабом огне до тех пор, пока рыба не будет распадаться на куски, от 5 до 15 минут.
  7. Если рыба погружена в бульон не полностью, спустя половину времени, необходимого для приготовления, переверните ее.
  8. Когда рыба будет готова, удалите из похлебки лавровый лист и добавьте по вкусу сливки. Перед подачей посыпьте чаудер зеленым луком и обжаренным чоризо.

— Кань чуа —

В кухне азиатских стран повара умело могут сочетать острый, горький, сладкий, кислый и соленый вкусы. Этот кулинарный прием лег в основу приготовления местных супов. Здесь даже есть отдельная категория жидких блюд, которая так и называется — остро-кислый суп.

Сложного и в то же время гармоничного переплетения вкусов удается достичь за счет использования различных специй и продуктов: ингредиенты подбираются так, чтобы суп получился одновременно кислым и пряным. Во Вьетнаме для этого используют рыбу, ростки фасоли, рис, овощи и ананас.

Ингредиенты:

  • 1 ст.л. рапсового масла
  • 1 маленький желтый лук, тонко нарезать
  • 2 ст.л. концентрата тамаринда
  • 1,5 ст.л. рыбного соуса
  • 1,5 ч.л. сахара
  • 340 гр. филе сома, нарезать небольшими кусочками
  • 1 чашка свежего ананаса, нарезать кубиками
  • 200 гр. бамии, нарезать небольшими кусочками
  • 2 чашки ростков фасоли маш
  • 1 ч.л. молотого кумина
  • 2 сливовидных помидора, вырезать сердцевину и нарезать клиньями
  • 6 веточек кинзы, нарезать
  • Приготовленный белый рис для подачи
  • Кошерная соль по вкусу

Приготовление:

  1. Нагреть в кастрюле на среднем огне масло. Добавить лук и готовить, помешивая, до мягкости, около 5 минут.
  2. Добавить тамаринд, рыбный соус, сахар, соль, и 6 стаканов воды, довести до кипения.
  3. Уменьшить огонь до среднего-низкого, добавить рыбу и ананас и варить до готовности рыбы, приблизительно 6 минут.
  4. Добавить бамию и варить до готовности, около 2 минут. Добавить ростки фасоли, кумин, помидоры и варить, пока ростки не увянут, около 30 секунд.
  5. Снять суп с огня, разлить по тарелкам и посыпать кинзой. Подавать с рисом.

— Том ям по рецепту Тайлера Флоренса —

Национальное блюдо Лаоса и Таиланда является, пожалуй, самым известным супом из категории «кисло-острых супов» в мире. Готовится суп на основе куриного бульона, креветок, рыбы или других морепродуктов.

Впрочем, единого рецепта приготовления супа том ям нет, и набор ингредиентов и последовательность приготовления может варьироваться от региону к региону.

Ингредиенты:

  • 2 литра куриного бульона
  • 2 стебля свежего лемонграсса, нарезать по диагонали на 5 см. кусочки
  • 4 листа каффир–лайма
  • 2,5 см. кусок свежего имбиря, нарезать
  • 2 красных чили, нарезать
  • 2 ст.л. рыбного соуса
  • 1,5 ч.л. сахара
  • Одна 230 гр. банка соломенных грибов
  • 450 гр. крупных креветок, очистить
  • Сок 2-х лаймов
  • 2 зеленых лука, нарезать1 горсть свежей кинзы, нарезать

Приготовление:

  1. Довести на среднем огне бульон до кипения. Добавить лемонграсс, листья каффир-лайма, имбирь и чили. Уменьшить огонь до среднего-низкого, накрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 15 минут.
  2. Добавить рыбный соус, сахар и грибы. Варить на медленном огне в течение 5 минут. Бросить в бульон креветки и варить около 8 минут, пока они не станут розовыми.
  3. Снять с огня и добавить сок лайма, зеленый лук, кинзу. Попробовать суп: он должен иметь сбалансированный вкус острого, соленого и кислого.
  4. Не забудьте предупредить гостей, что листья лайма и лемонграсс нужны только для создания аромата.

— Уха —

Уха является исконно русским блюдом. В старину ухой называли любой суп, но с конца 17 века под ухой стали подразумевать только жидкий отвар из рыбы. Для приготовления ухи можно использовать как один вид рыбы, так и несколько сортов.

Ингредиенты:

  • 600-800 гр. судака или другой свежей рыбы
  • 600 гр. картофеля
  • 1 луковица
  • 350 гр. помидоров
  • 2 ст.л. масла
  • 1 лавровый лист
  • 10 горошин черного перца
  • По 1 корню петрушки и сельдерея
  • По 2-3 ст.л. мелко нарубленной зелени укропа, петрушки, сельдерея

Приготовление:

  1. Голову, кости и кожу рыбы варить в течение 30 минут в 2,5 литрах слегка подсоленной воды.
  2. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нарубить, залить процеженным бульоном, добавить корень петрушки и сельдерея и варить 20-25 минут.
  3. За 10 минут до окончания варки добавить подготовленные куски рыбы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и поварить на слабом огне.
  4. Вынуть петрушку и сельдерей, добавить в уху масло. Укроп и зелень петрушки мелко нарубить и посыпать ими суп.

— Рыбная солянка —

Солянка — еще одно классическое блюдо русской кухни. Готовится суп может как на мясном, так и на рыбном бульоне. Особенно вкусной и ароматной рыбная солянка получается при использовании не мелкой и не очень костлявой рыбы.

Ингредиенты:

  • 1 кг. свежей рыбы
  • 0,5 кг. картофеля
  • 2 соленых огурца
  • 50 гр. сливочного масла
  • 4 луковицы
  • 2 ст.л. томатной пасты
  • 1 лимон
  • По 1 корню петрушки и сельдерея
  • Лавровый лист
  • Перец горошком
  • Соль
  • Маслины
  • Зелень укропа и петрушки

Приготовление:

  1. Свежую рыбу обработать, залить холодной водой и варить до готовности. Куски рыбы вынуть, освободить от костей или хрящей (если это осетр или стерлядь).
  2. Хрящи продолжать варить до полного размягчение. Бульон процедить и поставить на огонь.
  3. В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель, довести его до полуготовности, добавить спассерованные лук, коренья, томатную пасту, маслины и нарезанные кубиками предварительно осушенные соленые огурцы.
  4. За 2-3 минуты до окончания варки в бульон положить куски рыбы (и измельченные хрящи). Подавать с зеленью и ломтиками лимона.

Солянку можно приготовить из любой крупной свежей рыбы. Хорошая солянка получается из осетрины, севрюги, белуги и стерляди.

Источник: steaklovers.menu

Ру — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.

Руй — прованский густой чесночный соус для рыбных блюд, важная составляющая подачи супа буйабес. Название соуса в переводе с французского означает ржавчина, так как, приготовленный по традиционному рецепту, он имеет красно-коричневый цвет.

Добавить комментарий