Как приготовить настоящий луковый суп — 6 кулинарных секретов от французского повара

Про луковый суп можно писать бесконечно, несмотря на то, что он достаточной простой в приготовлении. Почитайте о нескольких секретах приготовления этого прекрасного блюда.

Как приготовить луковый суп в домашних условиях нисколько не хуже, чем в лучших французских ресторанах.

Ставший визитной карточкой французской кухни луковый суп изначально был блюдом бедняков. Поскольку выращивание многолетнего травянистого растения не требовало особых усилий и лук был доступен каждому семейству, его стали использовать как основной продукт для приготовления похлебки.

Как приготовить настоящий луковый суп - 6 кулинарных секретов от французского повара

В XVII столетии народная рецептура блюда претерпела некоторые изменения. Впоследствии эта облагороженная версия и была принята как некий стандартный рецепт лукового супа.

Чтобы выложить все ингредиенты в кастрюлю, довести бульон до кипения и получить сытное блюдо, особых кулинарных навыков не потребуется. Но если вы хотите из набора простых ингредиентов приготовить блюдо с претензией на высокую кухню, без знания некоторых хитростей не обойтись.

Эти 6 секретов от шеф-повара Людо Лефевра помогут приготовить луковый суп в домашних условиях ничуть не хуже, чем это делают в лучших французских ресторанах.

Лук

Как приготовить настоящий луковый суп - 6 кулинарных секретов от французского повара

Основу супа составляет лук. Именно он задает аромат и вкус блюда. Сорт лука, форма его нарезки, время приготовления — здесь все играет свою определенную роль. Для приготовления лукового супа подходят не все сорта.

Лук должен карамелизоваться, а добиться такого эффекта можно при использовании сладких сортов. В процессе приготовления содержащийся в луке сахар будет кармелизоваться, в то время как лук будет приобретать золотистый-коричневатый цвет и особый вкус.

Температура

Как приготовить настоящий луковый суп - 6 кулинарных секретов от французского повара

Смысл карамелизации в том, чтобы превратить выделяющийся из продукта сахар в карамель. Потому не меньшее внимание стоит уделить и самой температуре приготовления.

Сначала лук готовят на сильном огне, чтобы он выпустил воду, после чего убавляют огонь и томят лук на минимальном огне, часто и аккуратно помешивая.

Масло и сахар

Как приготовить настоящий луковый суп - 6 кулинарных секретов от французского повара

Для карамелизации лука лучше всего подходит сливочное и оливковое масло. Их можно использовать и по отдельности, но обычно сливочное масло распускают в оливковом. Такая комбинация позволяет улучшить вкус карамелизируемого продукта.

Дополнительный карамельный оттенок луку можно придать с помощью сахара. Он же добавит луку сладости, если для приготовления был взят, к примеру, красный или желтый лук.

Пассерование

Как приготовить настоящий луковый суп - 6 кулинарных секретов от французского повара

Чем дольше происходит пассерование лука, тем более насыщенным будет вкус лукового супа. Некоторые повара уделяют стадии томления лука несколько часов.

Если не впадать в этом вопросе в крайности, то добиться нужного вкуса и цвета можно примерно за 30-40 минут. Лук необходимо нарезать тонко полукольцами и разделить их на отдельные слои.

Бульон и другие жидкости

Как приготовить настоящий луковый суп - 6 кулинарных секретов от французского повара

Бульон допускает импровизацию с компонентами, но не стоит забывать, что, как и лук, он определяет вкус блюда. Жидкий навар вы можете сделать и из курицы, и из овощей.

Традиционная же версия лукового супа готовится только на говяжьем бульоне. Для усиления вкуса в суп можно добавить белое вино, херес или бренди.

Сыр

Как приготовить настоящий луковый суп - 6 кулинарных секретов от французского повара

Если придерживаться все той же классики, то свой выбор стоит остановить на сыре Грюйер. В качестве альтернативы можно использовать Эмменталь. В тертом виде или пластинками сыр добавляют в самом конце приготовления, выкладывая поверх гренки.

Чтобы сыр образовал ровную курочку, между кусочком хлеба и кромкой посуды необходимо оставить примерно 1,5-2 см. Если жидкости будет слишком мало, сыр просто утонет в супе.

Рецепт лукового супа

Как приготовить настоящий луковый суп - 6 кулинарных секретов от французского повара

Ингредиенты на 6-8 порций:

  • 1,2 кг. сладкого лука
  • 3 столовые ложки сливочного масла
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 1/2 чайной ложки сахара
  • 8 чашек говяжьего бульона
  • 3 столовых ложек муки
  • 1/2 чашки белого вина (опционально)
  • 1/4 стакана бренди (опционально)
  • От 6 до 8 ломтиков поджаренного багета
  • 1,5-3 чашки тертого сыра Грюйер
  • 1 чайная ложка соли
  • Свежемолотый черный перец

Приготовление:

  1. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Разогреть сковороду на сильном огне. Распустить сливочное масло в оливковом. Выложить лук, перемешать, чтобы он покрылся маслом.
  2. Убавить огонь, накрыть крышкой и готовить 15 минут. Добавить 1 чайную ложку соли, черный перец, 1/2 чайной ложки сахара. Томить лук около 40 минут до карамельного цвета, часто помешивая.
  3. Между тем разогреть бульон. К луку добавить муку, продолжать готовить, помешивая, 1 минуту. Перелить к луку бульон, довести до кипения и оставить суп готовиться на медленном огне в течение 1 часа.
  4. При использовании вина и специй на этом этапе их также необходимо добавить в суп. В конце приготовления в суп можно добавить бренди.
  5. Духовку разогреть до 175 °C. Суп разлить по огнеупорным тарелкам или горшочкам. Сверху выложить ломтик поджаренного хлеба и посыпать его сыром.
  6. Отправить в духовку на 20-30 минут, пока сыр полностью не расплавится.
  7. Переключить духовку в режим гриля, дать сыру подрумяниться в течение 1-3 минут. Перед подачей готовому супу дать немного остыть.

Источник: steaklovers

Добавить комментарий